Veteriner Fakültesi öğretim üyelerinin yapmış olduğu çalışma Üniversitenin Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü laboratuvarlarında yapıldı. Araştırmada gıda işleme ve pişirme esnasında temel gıda bileşenlerinde reaksiyon sonucu oluşan ve insanlarda kanser, diyabet, böbrek yetmezliği, kalp damar hastalıkları ve Alzheimer gibi hastalıklara neden olan CML ve CEL olan bileşiklerin ELISA ölçüm yöntemi ile laboratuvar ortamında analizleri yapıldı. Veteriner Fakültesinin bu çalışması, iki zararlı bileşiği farklı et türlerinde birlikte analiz eden ilk araştırma özelliği taşıyor.
Etin Pişirilmesinde Zararlı Bileşenleri Arındıracak Yeni Yöntem
Veteriner Fakültesi bilim insanlarının yapmış olduğu araştırmalarda ülkemizde endemik olarak yetişen taş nanesinin farklı et türlerinde yeni ve sağlıklı bir baharat olarak kullanılabileceğini ve bu zararlı bileşiklerin oluşumunu ciddi oranda azalttığını bilimsel olarak tespit ettiler.
Bu bilimsel tespitlerde taş nanesinin, bitkilerin içinde yer alan doğal kimyasallar yönünden zengin, her bitkide bulunan ve antioksidan özellikleriyle minik bir sağlık ordusu görevi gören içeriğe sahip olduğu, antioksidan aktivitesinin gıda katkısı olarak kullanılan standart antioksidanlarla yarışacak düzeyde olduğu analizlerle belirlendi.
Ardından yapılan duyusal analizler sonucunda taş nanesinin et türlerinin yanı sıra alabalık etlerinin marinasyonunda alışılagelmiş baharatlara nispeten daha lezzetli olduğu tespit edildi.
Proje, taş nanesinin gıdalarda baharat olarak ticari üretiminin, ülkemiz ekonomisi için katma değer açısından faydalı olacağını gösteriyor.
Harran Üniversitesi, Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından desteklenen proje kapsamında ayrıca farklı et türlerinin airfryer ile pişirmede tüketici sağlığı açısından değişimleri belirlendi. Araştırmacılar farklı süre ve sıcaklılarda sığır, tavuk ve balık etlerini airfryer ve fırınlama teknikleri ile pişirerek; pişirme verim kaybı, duyusal özellikler, oksidasyon, zararlı bileşenler gibi parametreleri analiz ettiler.
Airfryer ile pişirme tekniğinde gıdaya uygun pişirme süresine riayet edildiğinde bu tekniğin zararlı bileşenlerin aktif olmasını engelleme açısından fırınlamadan daha etkin olduğu, pişirme süresi uzadıkça ileri glikasyon ürünlerinin arttığı ve duyusal kalitenin düştüğü belirlendi.
Veteriner Fakültesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. Serap Kılıç Altun’un yürütücülüğünü yaptığı Arş. Gör. Mehmet Emin Aydemir ve Doç. Dr. Kasım Takım’ın yer aldığı proje, ülkemizde güncel bir pişirme tekniği olan airfryer ile pişirmenin duyusal analizleri, verim kaybı, zararlı bileşenlerin oluşumu üzerine etkisini ortaya koyan ilk çalışma özelliği taşıyor.
